Une culture très ancienne
La culture de la vigne est très anciennement attestée dans le Proche Orient ancien. Les premières traces de moult de raisin fermenté, c’est-à-dire de vin, remonte à presque 10’000 ans avant JC au Sud du Caucase. Les nombreuses mentions de la vigne et du vin (ainsi que du vinaigre) dans les textes de l’Ancien Testament montrent que la culture de la vigne était courante en Canaan.
Des méthodes de vinification
On ne sait pas grand-chose ni des cépages cultivés, ni des méthodes de vinification précisément pratiqués. Mais l’archéologie a mise en évidence des cuves en pierre prévues pour fouler les grappes afin d’en extraire le jus (le moult). Celui-ci était alors versé dans des jarres (ou des outres en peaux) où il fermentait. Tout en fermentant, un dépôt s’accumule au fond de ces jarres. Quand on prélève alors le vin, on prend généralement soin de ne pas remuer ce dépôt. En tout cas, on sépare le vin du haut de la jarre, réputé de meilleur qualité, de celui du bas de la jarre. Le vin du haut est appelé « vin décanté », il est considéré comme une boisson de choix. Tandis que le vin du bas de la jarre, que l’on dilue parfois en y rajoutant de l’eau, était considéré comme de moindre qualité
Des techniques de vieillissement
Pour que le vieillissement du vin ne se traduise pas rapidement par la transformation en vinaigre à une époque qui ne connaît pas le tonneau, certains y rajoutent soit des résines de conifères, des épices, voire même du bitume. Cette pratique donne aussi un goût particulier au vin dit vieux qui était fort apprécié. On trouve encore des traces de cette pratique dans les vins grecs aujourd’hui.
Une valeur symbolique
La culture de la vigne a aussi dans les textes de l’Ancien Testament une valeur symbolique. Elle exprime la grande fertilité d’un sol car il est possible d’en consacrer une parcelle à produire une boisson qui n’est pas strictement alimentaire comme les céréales.
Quant au vin, même si certains textes mettent en garde contre ses excès (Gn 5,29), il a aussi une valeur symbolique positive. Associée à la fête, il est la boisson des temps messianiques, du banquet eschatologique, de la pleine communion finale entre Dieu et les humains. Bref c’est la boisson du Royaume à venir. C’est pourquoi le vin est associé au repas de Pâque.